Con este pequeño snippet forzamos siempre el esquema de colores utilizado en wp-admin, sea cual sea la configuración que elija el usuario desde su perfil:

add_filter( 'get_user_option_admin_color', 'cyb_force_admin_color' );
function cyb_force_admin_color( $color ) {

    // Esquema de colores "Midnight"
    return 'midnight';

} );

Y si vas a forzar el esquema de colores, no tiene sentido permitir que el usuario pueda seleccionar otro. Podemos eliminar esa parte del panel de configuración del perfil con este otro snippet (el admin y usuarios con capaciadd de cambiar las opciones del sitio seguirán teniendo acceso a la configuración de color):

add_action( 'admin_init', 'cyb_remove_admin_color_scheme_picker' );
function cyb_remove_admin_color_scheme_picker() {

    if ( !current_user_can('manage_options') ) {

        remove_action( 'admin_color_scheme_picker', 'admin_color_scheme_picker' );

    }

} );

También deberías cambiar el color por defecto que se asigna a los nuevos usuarios al registrarse (opcional, recuerda que con el primer snippet ya no tiene efecto la configuración de cada usuario):

add_action('user_register', 'cyb_set_default_admin_color');
function cyb_set_default_admin_color( $user_id ) {

    $args = array(
        'ID'         => $user_id,
        'admin_color' => 'midnight'
    );

    wp_update_user( $args );

}

Finalmente, podríamos actualizar la configuración de todos los usuarios que ya existan en el sitio previamente. Aunque no es realmente necesario por que ya hemos forzado el esquema de colores que se utilizará, no viene mal hacerlo por si acaso. Puedes utilizar el siguiente snippet (utillízalo una vez y elíminalo, no tiene sentido que se ejecute en cada page load):

add_action( 'init', 'cyb_update_admin_color_scheme_all_users' );
function cyb_update_admin_color_scheme_all_users {

    //Obtener todos los usuarios
    $users = get_users();

    foreach ( $users as $user ) {

        $args = array(
            'ID'         => $user->ID,
            'admin_color' => 'midnight'
        );

        wp_update_user( $args );

    }

} );

Por si te hace falta, esta es la lista actual de esquemas de colores:

  1. fresh (grises y azules predeterminado)
  2. light (luminoso)
  3. blue (azul)
  4. coffee (café)
  5. ectoplasm (ectoplasma)
  6. midnight (media noche)
  7. ocean (océano)
  8. sunrise (amanecer)